東京新聞
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天野 みどりさんの作品
 

材料(4人分)

鶏皮
金時豆(乾燥豆)
黒豆(乾燥豆)
グリンピース(冷凍)
鶏肉ミンチ

パン粉

こしょう
さとう(金時豆)
さとう(黒豆)
しょうゆ
小麦粉
米粉
揚げ油
しょうがの皮
長ネギ
だし汁
みりん
しょうゆ
大根
4枚
80g
50g
100g
70g
1個
大さじ2
少々
少々
大さじ4
大さじ2
大さじ1
適量
適量
適量
適量
10cm
240cc
大さじ4
大さじ4
50g
 

作り方

(1) 鶏肉ミンチに塩こしょうを入れねばりが出るまでよくねる。
(2) 卵、パン粉を入れ混ぜ合わせる。
(3) グリンピースは塩少々入れた熱湯でゆがく。
(4) 下記〈金時豆・黒豆の作り方〉の通りに作った金時豆・黒豆・ゆでたグリンピース、それぞれに小麦粉をうすくまぶす。
(5) (2)と(4)を混ぜ合わせ4等分する。
(6) 鶏皮を広げ、まわりに小麦粉をつけ、(5)を置き、巻く。それを耐水性のキッチンペーパーで巻き、はしをゴムでしっかりとめる。
(7) 圧力鍋に水1.5Lを入れ、(6)としょうがと長ネギを入れ、火にかけ圧力がかかったら5分加熱する。
(8) 圧力が下がったら取り出し、キッチンペーパーを取りのぞき、米粉をつけてからっとするまで揚げる。
(9) 大根はおろす。だし汁、みりん、しょうゆを合わせて、ひと煮立ちさせる。
(10) (8)を適当な大きさに切り皿に盛る。天つゆと大根を添える。

<金時豆の作り方>
@2倍容量の水に8時間つけておく。A汁ごと鍋に入れ、強火にかけ、煮立ったら弱火にして3〜4分煮立て、ざるに上げて湯をきる。B圧力鍋に豆を入れ、水カップ2を注いで強火にかける。C沸騰しておもりが動いたら、1分加熱し、圧力が下がるまでおく。Dふたをあけ、さとうを入れ、10分弱火で煮て塩を入れて、ひと混ぜる。
<黒豆の作り方>
@2倍容量の水に8時間以上つけておく。A圧力鍋に汁ごと入れ、ふたをせずに強火にかけアクが出たら、ていねいに取りのぞく。Bアクが出なくなったら、ふたをする。沸騰しておもりが動き始めたら、3分煮て火を止めて、圧力が下がるまでおく。Cふたをあけ、さとうを加え、15〜16分煮含め仕上げにしょうゆを加え、火を弱めて5分ほど煮る。
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