<茨食健美 大和沙織のこだわりレシピ> ゴボウとタコの焼きそば

2020年1月26日 02時00分
 大寒を過ぎ、寒さが一層身に染みる季節となりました。布団との熱い戦いから始まる毎日です。
 今回はそんな厳寒の折、旬を迎えるゴボウを使ったレシピを紹介します。本県は全国二位のゴボウ産地で、中でも鉾田市や行方市で多く栽培されています。
 滝野川ごぼうという直径二、三センチ、長さ一メートルほどの長い種類が関東では一般的で、関西では短めな堀川ごぼう、宇陀金(うだきん)ごぼうなどもあります。
 香りやうまみが皮のすぐ下にあるので、下処理はたわしやアルミホイルを丸めて皮をこするだけで十分。洗いゴボウより泥付きゴボウを買って、使う直前に洗った方が風味が残りやすいです。
 切って置いておくと茶色く褐変していきますが、これはゴボウが持つポリフェノールが酸素と反応して起こるもので、切ってすぐ水に浸すと防ぐことができます。このポリフェノールは抗酸化作用という老化防止や抗がん作用などのある栄養で、取り除き過ぎてしまうともったいないため、少量の水で五分程度、一回さらすだけにしておきます。
 また、食物繊維が多い野菜としても有名で、中でも、働きが異なる不溶性と水溶性の両方を含むので、便秘改善や血糖値の急上昇を抑えるために積極的に取りたい食材です。
 ゴボウはピーラーでささがきにすると薄く切れて火の通りが早いので扱いやすくなります。縦に割いた後、まな板の上に置いてピーラーで削りましょう。
 今回、ケチャップを効かせています。ゴボウとトマトは相性が良く、コクを増してくれます。きんぴらなどを作る際などにも少し加えてみてください。
 また、タコはタウリンという栄養ドリンクの成分でも知られている疲労回復に効果がある栄養素を含み、そばも糖質の代謝を促すビタミンB1や血管強化や抗酸化作用のあるルチンを含んでいるので、さまざまな栄養が一挙に取れる栄養満点レシピです。ぜひ作ってみてください。

◆材料2人分(1人当たり464キロカロリー 塩分2・8グラム)

生そば 2玉(約240グラム)
(干しそばなら 約175グラム)
ごま油 小さじ2
しょうゆ 小さじ4
ケチャップ 大さじ3
ゴボウ 80グラム
タコ 60グラム
ショウガ 1かけ
三つ葉 適宜

◆作り方

(1)ゴボウは包丁で縦に四つ割きにして、ピーラーで4センチの長さのささがきにし、切ったらすぐに1カップ程度の少量の水に浸す。使う直前に水気を切る。ショウガはすりおろす。タコは薄く切る。ジグザグの断面にするとなお良い。
(2)鍋に多めの湯を沸かし始める。
(3)フライパンにごま油を入れて中火で温め、ゴボウを入れて2分程度炒める。
(4)タコ、ショウガを加え、さらに1分程度炒める(干しそばの場合はしょうゆを少し控える)。
(5)そばを表示時間マイナス30秒でゆでる。
(6)ゆで上がったそばの水分を切り、ケチャップとしょうゆとともにフライパンに入れ、中火強に火を強めて手早く大きく混ぜ、少し香ばしく焼く(30秒程度)。
(7)器に盛り、刻んだ三つ葉を飾る。
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<やまと・さおり> 管理栄養士、料理研究家。1989年、水戸市生まれ。東京農大卒。市内で「お料理教室オムスビ」を開講している。

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