発酵品 発酵デパートメント・全国の知られざる品 発掘

2021年6月29日 07時54分

人気ナンバーワン「心の酢」を持つ、商品担当スタッフの近藤里紗さん=東京都世田谷区で

 なにかと自粛続きで、滞った体中の細胞を活性化させたい気分。店名に引かれてやってきたここは「発酵デパートメント」。味噌(みそ)や醤油(しょうゆ)、酢などの発酵調味料、酒、漬物などはもちろん、微生物を介して発酵・培養させて生み出す活性水が原料の消臭剤、思考を発酵させる意味で書籍も販売する。イートインスペースでは、発酵食品を使った料理やドリンクが味わえる。
 「発酵をテーマにしたライフスタイルショップを目指しています」(商品担当スタッフ 近藤里紗さん)
 オーナーは、山梨県を活動拠点とする発酵デザイナーの小倉ヒラクさん。2年前に渋谷ヒカリエで、全国のローカル発酵食品の展覧会を開催し、3カ月で5万人が訪れたほど好評を得たのがきっかけで開店。発酵食品の健康面だけでなく、地域と深く結びつく文化的な面にも着目している。
 扱う商品はすべて、小倉さんが訪れたり、スタッフと縁がある生産者のものばかり。「個々と直取引は作業が大変ですが、だからこそ見えるものがあります」(近藤さん)
 例えば九州の味噌蔵から、地元では甘い味噌が好まれるので、甘くない味噌は売れないと聞き、送ってもらった。試食したら「逆にこの味がいい」とスタッフも惚(ほ)れ込み、発酵デパートメントのプライベートブランドとして作ってもらうことに。「支え合い、新しいニーズの発掘もしたいと思ってます」(近藤さん)

オススメの「発酵満喫!米麺(発酵オードブル付き)エキゾチック冷やし中華」。料理に添えた発酵調味料の説明書きが付く

 これまで扱った商品は600種近い。常時置いているのは100〜200種。人気トップ3は、国産有機栽培米使用の「心の酢」(山梨県)、麦と米の味わいが合体した甲州みそ「やまごみそ」(山梨県)、一夜漬けの素「さごはち」(福島県)。食事メニューでは、夏仕様の麺類がオススメ。「発酵満喫!米麺(発酵オードブル付き)エキゾチック冷やし中華」(1200円)は各種発酵調味料の食べ比べも楽しめる。中には、商品化されてない発酵調味料を、レシピを聞いて店内で仕込んだものも。全国の知られざる発酵の魅力が好奇心も醸す。 (村手久枝)
 世田谷区代田2の36の15 BONUS TRACK内。11〜19時半(飲食ラストオーダーは19時)。無休。(電)03・6413・8525

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