<テークアウト グルメ>EBISU BANH MI BAKERY(バインミーサイゴン)

2021年7月20日 07時26分

◆こだわりパンの食感

 昔ながらのレトロな商店街「えびすストア」の一角に、ベトナムのサンドイッチ「バインミー」の専門店がある。「EBISU BANH MI BAKERY(エビス バインミー ベーカリー)」は2017年オープン。パンも具材もタレもすべて自家製。特にパンの味には定評があり、全国各地のベトナム料理店約20店からの注文も受けているそうだ。
 特徴的なのは食感。フランスパンの堅さを想像しながら頬張ると、良い意味で裏切られる。香ばしく焼けた外側はパリッとサクッとしつつ、中はしっとりやわらか。歯切れが良く、具材を包み込んで逃がさない。
 当初はスタッフがベトナムの老舗パン店で研修して学んだレシピを基にしていたが、今は、キャリア50年以上のパン職人、石原健一さん(70)=写真(上)=が改良を重ね、さらに進化を続けている。小麦粉は3種組み合わせ、種酵母も独自に作り、発酵や焼く手順にも工夫をこらした。砂糖は入れないのにほんのり甘い香りを放つのも工夫が生んだ副産物。風味の良さは自慢の一つだ。
 このパンで作った一番人気の品が「バインミーサイゴン」(同(下)、780円)。チャーシュー、レバーパテ、キュウリ、なます、チリソース、パクチー入り。ヌクマム(魚醤(ぎょしょう))やレモン汁、砂糖などで作る特製タレのおかげで、酸味も甘みも多層的。クセになる。
 製パン所は店の斜め前にあり、パンだけ買うことも可能だ。 (さりあ)
 渋谷区恵比寿1の8の14 えびすストア内。11〜20時。無休。詳細は公式サイトで。(電)03・6319・5390

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