キッチンで燻製 食卓に新たな彩り

2021年11月17日 07時18分

ささみとベビーホタテはうまくいったが、チーズは燻しすぎたようだ

 独特の風味と香り、かむほどにうま味があふれる燻製(くんせい)料理。好きな食べ物だが、道具をそろえたりするのが面倒で手がでない。
 家庭のキッチンで簡単に作れる調理器具を知り、やってみた。
 保温・保冷性能に優れる魔法びんを扱うサーモスの真空断熱技術を使った保温燻製器「イージースモーカー」だ。超耐熱セラミックス製の鍋の中に煙を立たせ、魔法びんと同じ真空断熱構造の保温容器に移して作る。高温で食材を燻(いぶ)す「熱燻(ねっくん)」という方法を用いる。
 付属のサクラのスモークチップ燻煙材を使い、まずは、チーズにトライした。プロセスチーズ(180グラム)を網にのせ、チップは約5グラムを使用。最初は強火で加熱し、煙が出てきたらふたをして弱火にして5分。その後、ふたをしたまま保温容器に移し15分おく。
 鍋は熱に強く、内部温度180℃以上の高温にも耐え、簡易オーブンとしても使える。焼き石が付属されていて焼きイモも作れる。チーズと同じように、サツマイモを網にのせ、ふたをして弱火で15分加熱、保温は25分。「干しイモのような食感と味わいだね」と試食した夫。
 ベビーホタテと鶏のササミにも挑戦。ホタテは食材に塩味をつけるためのソミュール液が必要。作り方は、水1リットルに塩150グラムと砂糖75グラムを入れ、煮立たせたら冷ます。食材を液に2時間ほど浸し、取り出して乾燥させたら燻製にかかる。仕込みには手間も時間もかかったが、そのかいあって大成功。ホタテはヒモも美味。ササミは固めで歯応えが心地よかった。
 「保温の力を使い、家で手軽に燻製を作ることができるタイプの調理器です」と同社広報の小長井早紀さん。
 燻煙による殺菌効果に加え、熱により食材の水分が減ることで、おいしいだけではなく保存性がある料理。簡単に作れるが手を抜くと、仕上がりに失敗することもあり、燻製の奥深さに触れた。
 次回は、燻煙材を変えたり、オリジナルのソミュール液を作ったりして、ベーコンやスモークサーモンを作ってみたい。 (新井すずみ)
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 <ROP−002>幅約28.5×奥行き22.5×高さ14センチ。鍋の内径約22.5センチ。重さ約2.3キロ。ケース付き。参考価格1万6500円。(電)0256・92・6696

持ち運び便利なケース付き


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