真・東京03探検隊 香りも味わいも焙煎次第? 奥が深いコーヒーの魅力!(ぼくらの焙煎工房・前編)

2021年12月8日 10時01分 会員限定

お笑いトリオ“東京03”が、大人の好奇心を満たすディープな世界に飛び込む!

お笑いトリオ「東京03」のメンバーが、これまで知らなかった未知なる世界に足を踏み入れ、さまざまな新発見と出合う人気の連載。
考古学、芸術、科学、サブカルなど、あらゆる分野に触れて見聞を広め、“デキる大人”としてのたしなみを磨きます!

 心地よい苦みと香り、ほどよい酸味で気分がホッと落ち着くコーヒーは、世界中で広く親しまれている嗜好品。しかし、“コーヒーは好きだけど、種類の違いはよく分からない”、“焙煎ってなに?”という人も意外と多いのではないでしょうか。より深く知ることで、コーヒーをひとつの趣味としてもっと楽しめるようになりますよ。
ということで今回は、コーヒーについて学ぶことに! 新橋に焙煎をメインに、コーヒーの“いろは”を教えてくれるスポットがあるとのこと。さっそく探検隊の3人が潜入してきました!

【今回の取材の裏側を動画でご覧いただけます】

これからも「真 東京03探検隊」取材の様子をご覧になりたい方は是非YouTube『東京新聞チャンネル』をご登録ください!

意外と知らない、コーヒー豆のあれこれ

3人が訪れたのは、新橋の雑居ビル2階にある「ぼくらの焙煎工房」。こちらでは、今回参加するコーヒー焙煎体験会のほか、焙煎機のシェアサービスも行っており、予約すれば誰でもコーヒー豆の焙煎ができるそう。
サラリーマンの聖地・新橋にコーヒーの工房、なんだか少し不思議な組み合わせですね。
「来られる方には、深く考えず、気軽にコーヒーについて学び、楽しんでもらいたい」と話すのは、代表の山口達也さん。今回の先生を務めていただきます。

山口さん

山口さん

「さっそくですがみなさん、コーヒーは飲まれますか?」


飯塚隊員

飯塚隊員

「めちゃくちゃ飲みます! 豆を買ってきて、挽いて、奥さんが淹れてくれます。角ちゃんは、カフェを開きたいって言ってたよね(笑)」

角田隊員

角田隊員

「まあ、なんかかっこいいじゃん(笑) 自家焙煎のコーヒー屋さんって」

山口さん

山口さん

「まさに、この工房のコンセプトにぴったりですね。普段からわりと本格的にコーヒーを飲まれていて、もっと深くまで知りたいという方がよくいらっしゃいます」

まずは、コーヒーの基礎知識から。世界の代表的な生産地を学んでいきます。

山口さん

山口さん

「世界で一番のコーヒー産地は、南米のブラジルです。お隣のコロンビアが世界3位。ペルー、ボリビアも有名で、あとは中米のホンジュラスも」

地球儀をグルグルと回しながら説明する山口さん。
山口さん

山口さん

「世界2番目の生産地がベトナム。それと、“モカ”って聞いたことがありますよね? あの名称は、イエメンが発祥です。イエメンにある港町モカが名の由来でして」


飯塚隊員

飯塚隊員

「へー。というか、ほとんどが赤道近くの国なんですね」

山口さん

山口さん

「そうですね。赤道をはさんだ南緯25度から北緯25度までの地域がコーヒーの生産地。帯状になっているので、“コーヒーベルト”とも呼ばれています」


角田隊員

角田隊員

「コーヒーベルトの地域以外では、栽培できないんですか?」


山口さん

山口さん

「やっぱり、いろいろと環境条件がありますから。平均気温は18℃~25℃くらいで、暑すぎてもダメ。年間降水量は1500、1600㎜くらいが必要で、あとは適度な標高や日中と夜の寒暖差なども」

飯塚隊員

飯塚隊員

「でも今は地球温暖化がいろいろと言われているじゃないですか。それによって産地が変わってくることもあるんですかね?」

鋭い意見をぶつける飯塚隊員。探検隊としてのこれまでの経験が活きていますね。
山口さん

山口さん

「実はそれが大問題になっていて、現在はコーヒーベルトが段々と崩れてきてしまっているんです。ブラジル、ベトナム、コロンビアなどの一大生産地の環境が変わると、世界のコーヒー市場に大きな影響を与えてしまう」

豊本隊員

豊本隊員

「ということは逆に、日本にとってはコーヒー栽培の環境が揃ってくる可能性もなきにしもあらず、ということですね?」

山口さん

山口さん

「可能性はあります。ただ、現在の生産地の主要10か国が市場の約85%を占めているので、そのバランスが崩れてしまうことを考えるとなかなか難しい問題です」

角田隊員

角田隊員

「豊本! 自分のことばっかり言ってるんじゃないよ!」

豊本隊員

豊本隊員

「いや、そんなつもりじゃないんだけど(笑)」

「一般的にコーヒー豆というと、焙煎後の焦げ上がったものを思い浮かべるかと思いますが、煎る前の豆はこんな感じです」と、山口さん。
テーブルには、ブラジル、エチオピア、タンザニアなど、生産地ごとの“生豆”がズラリと並びます。
飯塚隊員

飯塚隊員

「へー、生豆は初めて見たかも。でも、産地ごとで色や大きさが微妙に違うね」


山口さん

山口さん

「地域ごとに、コーヒーの実の収穫後の処理工程が違うので。大きく分けると、実の果肉をそぎ落とした後、一日水に浸けてから天日干しする“ウォッシュド”と、収穫後の実をそのまま天日干しにする“ナチュラル”があります。ちょっと香りを比べてみて下さい」

飯塚隊員

飯塚隊員

「どれどれ…。え、ちょっと分かんないかも(笑)」


豊本隊員

豊本隊員

「いや、違うね。ナチュラルの方が匂いは強い、うん」

普段からコーヒーをよく嗜むという豊本隊員。なんとなく鼻につきますが…。
飯塚隊員

飯塚隊員

「お、おぅ、そう?(うるせーな、こいつ…)」


角田隊員

角田隊員

「こっちがナチュラル? あー、これは来ますねー、香りが」

山口さん

山口さん

「栽培環境はもちろん、こういった処理工程によっても豆のキャラクターは変わってくるんですね。一般的にはウォッシュドのほうが味は安定し、ナチュラルは少しクセが強い特徴があります」

ちなみにこれは模型ですが、収穫後の実はこんな感じ。
山口さん

山口さん

「完熟した実は真っ赤なんです」

豊本隊員

豊本隊員

「“コーヒーチェリー”って呼ばれてますよね」

先生より先に答えてしまう豊本隊員。
山口さん

山口さん

「はい。さすが豊本さん」


飯塚隊員

飯塚隊員

「…」


山口さん

山口さん

「この実を処理して生豆にし、焙煎して焼き上げた後、挽いて粉にしてドリップ(抽出)する。これが、コーヒーができるまでの一連の流れですね。これからみなさんには、その焙煎の工程を体験していただきます」


コーヒーの味わいを左右する焙煎を体験!

それでは、いよいよコーヒー豆の焙煎体験にチャレンジ。まずは焙煎の仕組みについて、
ホワイトボードを用いて山口さんが解説します。
山口さん

山口さん

「焙煎とは、簡単に言うと生豆を“煎る”こと。豆の糖やタンパク質が熱によって分解され、コーヒーの旨味やコク、香りなどの成分に変化します。そのほかにも焙煎中は、メイラード反応やカラメル化反応など、いくつかの化学反応が起きます」


角田隊員

角田隊員

「はいはい、なるほど。メイラード反応ね(まったく知らん)」

10~20分ほどの焙煎の工程の中には、いくつかチェックポイントがあると山口さんは言います。
山口さん

山口さん

「予熱した焙煎機に冷たい豆を入れると、一旦温度は下がります。これを“中点”と呼び、1つ目のチェックポイントになります。中点まで温度が下がると、今度は温度がどんどん上昇。豆の色が変わる“色変”のあとに、 “1ハゼ”と呼ばれる反応が起こります」


角田隊員

角田隊員

「1ハゼ? なんですか、それは?」

山口さん

山口さん

「豆が膨らんで“ぜる”ことですね。パチ、パチ、と音がするのですぐに分かります。1ハゼが起きてから、だんだんと飲用できるコーヒー豆になっていきます。その後、一度音が収まった後に今後は"2ハゼ"が起きます。これを超えてから焙煎を止める“煎止め”までの時間を見誤ると、豆はまっ黒焦げになってしまうので注意を」

「同じ豆でも、焙煎する時間の長さによって味わいはまったく異なります」と山口さん。
焙煎時間を長くするほど、コーヒー豆の酸味は薄まり、苦みは強まります。段階は大きく分けて、“浅煎り”“中煎り”“深煎り”の三段階。さらに細分化すると、
の8段階です。イタリアンローストが最も酸味が弱く、濃厚な苦みがある焙煎度になります。
飯塚隊員

飯塚隊員

「へぇ、焙煎の度合いだけでこんなに種類があるんだ」

山口さん

山口さん

「酸味があるのがお好みの方は、1ハゼが起きた辺りで止めるのもありですね。逆に酸味が苦手という方は、2ハゼ後のフルシティロースト以降が良いかと」


豊本隊員

豊本隊員

「酸味の弱いコーヒーのほうが個人的には好みだな」

飯塚隊員

飯塚隊員

「いや、聞いてないし(笑)豊本、ホントにうるさいわー(笑)」

ついに言ってしまった飯塚隊員。
角田隊員

角田隊員

「コーヒー豆みたいな色の服着やがって(笑)」

豊本隊員

豊本隊員

「ちょっと!(笑)それは関係ないでしょ!」

焙煎をスタートする前に、投入する豆のグラム数や投入時の焙煎機の温度、ガス圧、さらに気温や湿度までをこと細かくチェックシートに記入します。
飯塚隊員

飯塚隊員

「これって特に決まりとかあるんですか。それとも自由?」

山口さん

山口さん

「自由ですね。人によって、びっくりするぐらい違いますよ。こうやって記録していくことで、好みの焙煎を探っていくことができます。わずかな秒数や温度の違いで味わいは変わってきますから」

角田隊員

角田隊員

「なるほど。レシピのようなものだ」

飯塚隊員

飯塚隊員

「コーヒーって、めちゃめちゃ繊細なんだね」

そして3人は、焙煎機の前へ。
まずは飯塚隊員が、先生に教わりながら行います。
飯塚隊員

飯塚隊員

「じゃあ、焙煎度はフルシティぐらいを狙ってみますか。うるさい豊本くんが、酸味がないほうがいいー、とかいってますので(笑)」

角田隊員

角田隊員

「だね」

豊本隊員

豊本隊員

「ちょっとお二人さん、あたり強くない?(笑)」

山口さん

山口さん

「では、焙煎機の温度が180度に到達したら豆を投入してください」

果たして、3人は豆を丸焦げにすることなく焙煎できるのでしょうか?
・・・後編へ続く。
次回は、12月22日(水)更新予定です。
お楽しみに!
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<締切>2022年1月11日(火) 
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取材協力/ぼくらの焙煎工房
新橋駅近くのビル2階にある、コーヒーをテーマにした工房。初心者~中級者向けの焙煎体験会を予約制で開催しており、コーヒーの基礎知識や焙煎方法について、実際に体験しながら学ぶことができる。室内に備わる3台の焙煎機は、事前予約で利用可能。コーヒー生豆の販売も行っている。
DATA
住所/東京都港区新橋1-16-9 亀田ビル2F
料金/コーヒー焙煎体験会5,500円(予約制)、焙煎機利用1時間2,200円(予約制)
定休日/無休

※新型コロナウィルス感染症の影響で、掲載したお店や施設の臨時休業および、営業時間などが変更になる場合がございます。事前にご確認ください。
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