真・東京03探検隊 香りも味わいも焙煎次第? 奥が深いコーヒーの魅力!(ぼくらの焙煎工房・後編)

2021年12月22日 10時00分

お笑いトリオ“東京03”が、大人の好奇心を満たすディープな世界に飛び込む!

お笑いトリオ「東京03」のメンバーが、これまで知らなかった未知なる世界に足を踏み入れ、さまざまな新発見と出合う人気の連載。
考古学、芸術、科学、サブカルなど、あらゆる分野に触れて見聞を広め、“デキる大人”としてのたしなみを磨きます!
 心地よい苦みと香り、ほどよい酸味で気分がホッと落ち着くコーヒーは、世界中で広く親しまれている嗜好品。しかし、“コーヒーは好きだけど、種類の違いはよく分からない”、“焙煎ってなに?”という人も意外と多いのではないでしょうか。より深く知ることで、コーヒーをひとつの趣味としてもっと楽しめるようになりますよ。
ということで今回は、コーヒーについて学ぶことに! 都内の新橋の一角には、焙煎をメインに、コーヒーの“いろは”を教えてくれるスポットがあるとのこと。さっそく探検隊の3人が潜入してきました!

【今回の取材の裏側を動画でご覧いただけます】

これからも「真 東京03探検隊」取材の様子をご覧になりたい方は是非『東京新聞チャンネル』にご登録ください!
いよいよ、後編です。

ノンストップで進む焙煎を前に、あたふたする隊員たち

焙煎機の温度が180度に到達したところで豆を投入! 
ここから“中点”に到達するまで、温度は下がり続けます。
山口さん

山口さん

「1分経ったところで、チェックシートにメモしてください」

飯塚隊員

飯塚隊員

「はい! すごい細かく記録していくんですね」

さらに、「焙煎機の温度を見ながら、この“ダンパー”も調整してください」と山口さん。
角田隊員

角田隊員

「??? ダンパーとは?」

山口さん

山口さん

「焙煎機の内部と外の排気口のようなものですね。また、焙煎中は豆の薄皮が剥けていきます。内部に溜まると雑味の原因になってしまうのでダンパーを開閉して、定期的に外に出す必要があります。あとはガス圧の管理も」

飯塚隊員

飯塚隊員

「いや、やることいっぱいじゃん!(笑)なんのこっちゃ分かんなくなってくる」


豊本隊員

豊本隊員

「こういうのも独自の判断でやっていいものなんですか?」


山口さん

山口さん

「はい、自由ですから。いろいろ試行錯誤して、理想の焙煎を見つけるのが楽しみ方のひとつかと」

中点に差しかかると温度の下降が止まり、上昇し始めます。
飯塚隊員

飯塚隊員

「中点は101度、と。メモしました!」

さらに6分ほど経過したところで、豆の色が変わる“色変”のタイミングに。
飯塚隊員

飯塚隊員

「おー、すごい! だいぶ茶色くなってきましたね」

豊本隊員

豊本隊員

「ここから大体、どれくらいで1ハゼが来るんですかね」


山口さん

山口さん

「どうでしょうね。あと4分ほど、190度くらいに到達したところで起こるかと」

あたふたしながらも、焙煎を進めてゆく飯塚隊員。そのうちパチ、パチ、パチと、豆が爆ぜる音が!
飯塚隊員

飯塚隊員

「あ、パチパチってなってるよ! こんなにハッキリと音がするんですね」


山口さん

山口さん

「この後、1ハゼの音が一旦おさまってから2ハゼの音が鳴ります。そのインターバルは短いので、注意してください」

飯塚隊員

飯塚隊員

「2ハゼが聞こえたら、煎止めすればいい感じですかね?」

山口さん

山口さん

「そこは自己責任で(笑)」

飯塚隊員

飯塚隊員

「え、ここに来て急に突き放すんですか、先生(笑)」

豊本隊員

豊本隊員

「焙煎は自由なんだから。自分を信じればいいよ」

飯塚隊員

飯塚隊員

「いや、うるせーよ、おまえは(笑)」

1ハゼの音が止まってから少し間が空いた後、2ハゼの音が鳴り始めました。
チリ、チリ、チリと、1ハゼとは少し異なる音が聞こえます。
飯塚隊員

飯塚隊員

「やり続けると丸焦げになっちゃうし、もう止めるよ? いいのね? 止めます!!」

では、出来上がりを確認してみましょう。
豊本隊員

豊本隊員

「おー、いい感じなんじゃないの?」


飯塚隊員

飯塚隊員

「これは焦げてないですよね、先生? 失敗してない?」


山口さん

山口さん

「ええ、大丈夫です。ちょっと豆を食べてみましょうか」

飯塚隊員、煎りたての豆をカリッと一口。
飯塚隊員

飯塚隊員

「あ、にがーい! でも、確かにコーヒーの風味を感じますね」


山口さん

山口さん

「焙煎したては炭酸ガスがまだ豆に残っているので、どうしても苦みや雑味が強くなってしまいます。ですので、実は焙煎したてよりも焙煎から3日後くらいのコーヒーのほうがおいしいんです。好みにもよりますが」

飯塚隊員

飯塚隊員

「あ、そうなんだ! てっきり焙煎したてが一番おいしいと思ってましたよ」

飯塚隊員が焙煎したコーヒーの試飲はのちほど。続いては、角田&豊本コンビでチャレンジです。
飯塚隊員

飯塚隊員

「せっかくだから飲み比べしようよ。次は、焙煎時間がすごく早いか遅いかのどちらかじゃない?」

豊本隊員

豊本隊員

「ここは、焦げるまでギリギリのイタリアンローストでしょ!」

角田隊員

角田隊員

「よっしゃ! 行こうぜ!!」

やる気満々の2人。飯塚隊員の1回目より10度高い、190度の状態から焙煎をスタートします。
角田隊員

角田隊員

「そろそろ1ハゼくる?」

豊本隊員

豊本隊員

「いや、今入れたばっかりでしょ。しばらく待っとけよ」

角田隊員

角田隊員

「あ、すいません」

飯塚隊員

飯塚隊員

「なんで、謎の上下関係が生まれてんの(笑)」

角田隊員

角田隊員

「よし、ダンパー!!!」

やたらとダンパーを開閉する角田隊員。
豊本隊員

豊本隊員

「おーいー! むちゃくちゃすんなってホントにー!」

中点、色変、1ハゼと、焙煎は順調に進んでいきます。
「焙煎機がかなり熱くなっているので、一度ガス圧を弱めた方が…」とアドバイスする山口さん。
角田隊員

角田隊員

「…いや、このまま行こう」

飯塚隊員

飯塚隊員

「すげーな。先生の言うことも聞かないんだ(笑)」

そしてチリ、チリ、チリと、2ハゼの音が鳴り始めました。
豊本隊員

豊本隊員

「さっきは2ハゼの音が鳴ったらすぐ止めてたよね? じゃあ、もうちょっと待ってみよう!」

飯塚隊員

飯塚隊員

「なんか、チキンレースみたいになってきたぞ(笑)」

豆が爆ぜる音を聞きながら、煎止めのタイミングをうかがう角田隊員と豊本隊員。
角田隊員

角田隊員

「今だ! スト―――ップ!」

焙煎された豆が、モクモクと煙を上げながら外に排出されます。
さっそく2人で豆チェック。
角田隊員

角田隊員

「いや、いいんじゃないの! 明らかにさっきより黒い」


豊本隊員

豊本隊員

「うん、さっきよりツヤもある気がする」

飯塚隊員

飯塚隊員

「黒いのは焦げたからじゃないの(笑)。 先生、苦笑いしかしてないよ」


山口さん

山口さん

「いや、大丈夫だと思います(笑)。では飲み比べてみましょう」


2つのコーヒー豆を飲み比べ。角田隊員はまさかの…

左が1回目に焙煎した豆、右が2回目に焙煎した豆です。確かに、右の豆のほうが黒に近い焦げ茶になっていますね。
焙煎度は機械で測定が可能。数値が低くなるほど、焙煎度が高くなります

山口さん

山口さん

「飯塚さんの焙煎した豆は…、フルシティですね。お見事、狙い通りです」

飯塚隊員

飯塚隊員

「おー!やった!」

次は角田隊員と豊本隊員が焙煎した豆を測定。
角田隊員

角田隊員

「まあ、イタリアンローストか、もしかしたらちょっと失敗しちゃってるかもねー。ギリギリを狙いすぎた気がするからさー」


山口さん

山口さん

「えーと、フレンチローストですね」


飯塚隊員

飯塚隊員

「え?」

角田隊員

角田隊員

「え?」

飯塚隊員

飯塚隊員

「フレンチローストって、イタリアンローストの1つ手前ですよね?」


山口さん

山口さん

「はい(笑)」

飯塚隊員

飯塚隊員

「え、あれだけ無茶やってる感じだったのに、ひよったってこと?(笑)」

角田隊員

角田隊員

「やめて、それは言わないで! 恥ずかしい(笑)」

山口さん

山口さん

「数値が33.8なので、イタリアンに近いフレンチですよ(笑)」


飯塚隊員

飯塚隊員

「いや、先生にフォローされちゃってんじゃん(笑)」

あと10秒ほど待てば焙煎度は違ったかもと、山口さん。本当に焙煎は繊細なものなんですね。一度作ったコーヒーの味を再現するためには、チェックシートに細かく記入しておくことは必須です。
最後に飲み比べをして、2つのコーヒーの違いを確かめてみましょう。
飯塚隊員

飯塚隊員

「抽出の仕方でも味は変わってくるものなんですよね?」


山口さん

山口さん

「そうですね。人によって意見は異なりますが、原料となる豆そのものと、焙煎と抽出。この3つがコーヒーの味わいを左右します」


角田隊員

角田隊員

「それこそ、十人十色で味は変わりますね。いやー、奥が深い」

では、カンパーイ!まずは1回目の豆のほうから。
飯塚隊員

飯塚隊員

「うん、飲みやすいね! どう?豊本さん?」

豊本隊員

豊本隊員

「いいんじゃない? 伸びしろを感じるね」

飯塚隊員

飯塚隊員

「相変わらず腹立つコメントだわー(笑)」

続いては、2回目のフレンチローストの豆を試飲。
豊本隊員

豊本隊員

「あれ? もっと苦みがくるのかと思ったけど、意外とまろやかで飲みやすい…」


山口さん

山口さん

「ええ、アリですね。クリアな味わいでスッキリしている。これはレシピでほしいくらいです。実はちょっと心配していたのですが(笑)」


角田隊員

角田隊員

「えー、本当に? すごい、うれしいわー」

飯塚隊員

飯塚隊員

「まあ、失敗を恐れてひよった事実は変わらないですけど(笑)」

角田隊員

角田隊員

「それはほんとに言わないで(笑)」


豊本隊員

豊本隊員

「でも、ちょっと後味の苦みは強い気がするなー」

山口さん

山口さん

「それは、3日くらい経てば解決するかもしれませんね」

飯塚隊員

飯塚隊員

「あ、そっか! 数日置くとまた味わいは変わるんですもんね」


山口さん

山口さん

「はい。それに、コーヒーの味わいは人それぞれの好みにもよりますから。今日の体験で興味を持ってもらえたなら、豆の種類や焙煎、抽出方法などいろいろ組み合わせて、ぜひ理想のコーヒーを探してみて下さい」

これにて、コーヒーの焙煎体験は終了です。
「同じ豆でも、焙煎でこんなに味が変わるとは思わなかった」と、飯塚隊員。普段からコーヒーを飲む3人にとっても、新しい発見がいろいろあったようです。今日学んだノウハウを活かして、角田隊員がカフェを開く日がいつか来るかもしれませんね。
丁寧にご説明してくださった山口さん、ご協力ありがとうございました! そしてコーヒー、ごちそうさまでした!
◆◆◆

読者プレゼントは終了しました。


取材協力/ぼくらの焙煎工房
新橋駅近くのビル2階にある、コーヒーをテーマにした工房。初心者~中級者向けの焙煎体験会を予約制で開催しており、コーヒーの基礎知識や焙煎方法について、実際に体験しながら学ぶことができる。室内に備わる3台の焙煎機は、事前予約で利用可能。コーヒー生豆の販売も行っている。
DATA
住所/東京都港区新橋1-16-9 亀田ビル2F
料金/コーヒー焙煎体験会5,500円(予約制)、焙煎機利用1時間2,200円(予約制)
定休日/無休

※新型コロナウィルス感染症の影響で、掲載したお店や施設の臨時休業および、営業時間などが変更になる場合がございます。事前にご確認ください。
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今回の取材の裏側をこちらの動画でご覧いただけます。これからも「真東京03探検隊」取材の様子をご覧になりたい方は、ぜひYouTube『東京新聞チャンネル』に登録お願いします。

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