みその寒仕込み期 原料のこうじ造りが最盛期 福井県あわら市

2022年1月25日 11時43分

夜が明けたばかりの作業場の窓を開け放って、代々受け継がれるもろぶたから、こうじをはがす青柳篤始さん㊧と妻の比呂子さん=福井県あわら市の青柳清治郎商店で(福田正美撮影)

 みその寒仕込み期を迎え、福井県あわら市花乃杜のこうじ・みそ製造販売「青柳清治郎商店」(青清)で原料のこうじ造りが最盛期を迎えている。4代目・青柳篤始さん(45)と妻比呂子さん(47)が午前6時から連日作業に当たる。
 蒸した米にこうじ菌を混ぜ、30度前後に保った「室(むろ)」の中で2晩寝かせると、こうじが出来上がる。年季が入った木製の「もろぶた」には、花のようにふわふわとした真っ白のこうじがぎっしり。
 今年はぬかの取り方を研究したことで、米にムラなくこうじがつくようになり、一粒一粒の品質がよくなったという。22日、篤始さんは「120点の出来を目指して頑張っている」と取り組んでいた。

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