美食もエコ重視 ミシュランが葉っぱマーク導入、環境に配慮した50店

2020年2月26日 11時45分

今年のミシュランガイドで日本人シェフ初の三つ星を獲得した小林圭さん(共同)

 世界中に広がる環境意識の高まりが、フランスのグルメ界にも波及した。レストラン格付け本ミシュランガイドを発行する仏タイヤ大手ミシュランは今年、二〇二〇年フランス版で環境への配慮が著しい店につける「グリーンリーフ(緑の葉)」マークを導入した。ガイド掲載の五十店舗を選び、公式サイトでリストを公表している。
 「世界中で本当の変化を推し進め、環境に良い取り組みの好見本になる」。ミシュランは一月二十七日、新マーク発行の狙いをこう説明した。環境問題に関心のある読者にとって、店を選ぶ助けになることを期待した取り組みだ。今年は三つ星が八店、二つ星が十一店、一つ星が二十四店で、星付きが四十三店と大半を占めた。
 公式サイトの各店の紹介ページでは、シェフらの取り組みを紹介。プラスチック製品を使わないことを含むゴミゼロや、電気ショックを使った漁法への反対、環境負荷を減らすため地元の有機食材を使うなど、考え方から実際の取り組みまで知ることができる。
 ガイドの国際編集長グウェンダル・プルネック氏は「食材の生産方法から調達・運搬方法、ごみに至るまで、問題に直面する中でシェフたちは常に改善を図っている」と、評価する意義を強調した。

ミシュランガイド2020年フランス版が導入したグリーンリーフ(緑の葉)マーク=公式サイトより

 仏メディアも比較的好意的で「食卓での体験に直接は関係しないが、前向きな競争につながるのは良いことだ」と話すシェフを取り上げている。
 国連食糧農業機関(FAO)によると、一九年は世界の食料の14%が収穫後、小売りに到達するまでに保管や輸送などの問題で失われた。一一年の推計では、消費段階での廃棄を含めると食料の約三割が世界で無駄になっている。一方で国連の報告書によると一八年の飢餓人口は世界で約八億二千万人で、三年連続で増加した。
 国連は持続可能な開発目標(SDGs)で、三〇年までの飢餓ゼロを掲げている。新マークは「美食家のバイブル」とも呼ばれるミシュランガイドが、飲食業界の社会的責任をあらためて強調したと言える。
 五十店舗のリストは、公式サイト内(仏語)で「selection durable」で検索する。
 今年の仏版ガイドは、長野県諏訪市出身の小林圭さん(42)がオーナーシェフを務めるレストラン「ケイ」(パリ市)が三つ星を得たことでも注目された。 (パリ・竹田佳彦)

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