東京新聞のニュースサイトです。ナビゲーションリンクをとばして、ページの本文へ移動します。

トップ > 茨城 > 記事一覧 > 10月の記事一覧 > 記事

ここから本文

【茨城】

<茨食健美 大和沙織のこだわりレシピ>ナシのチキンステーキ 味の決め手は塩1%

写真

 少しずつ朝晩が涼しくなり、季節の移り変わりを感じますね。今回、紹介するのは秋の味覚の代表、ナシを使った料理です。

 ナシの全国生産量で、本県は千葉県に次ぎ第二位で、古くは江戸時代から栽培されています。「恵水」という県オリジナル品種もあり、二〇一六年から市場に本格的に出回っています。一玉六百グラムほどある大玉で甘みが強く、酸味が少ないのが特徴です。

 その他にも、さまざまな品種があり、味も異なります。最も一般的なのは「幸水」で強い甘味が特徴です。「豊水」は幸水よりも酸味があり、「あきづき」はシャリッとした食感です。その他にもナシの王様と呼ばれる「新高(にいたか)」や新高と豊水の掛け合わせである「にっこり」などがあります。

 ナシは90%近くが水分でできていますが、タンパク質を分解するプロテアーゼという酵素を持っています。生の状態で合わせておくと、肉などが柔らかくなります。今回のレシピは、この働きを使って肉を柔らかくしてから焼きます。

 ナシには、他にもソルビトール、食物繊維やカリウム、アスパラギン酸などが含まれています。ソルビトールは冷涼感のある甘味で、のどの炎症を抑えたり熱を下げる働きや整腸作用などがあります。水分も豊富なので、風邪をひいた時にはオススメの果物です。

 ナシは甘味と酸味を元から持つので、そこに塩味を足してあげると三位一体、ピタッと味が決まる料理に使いやすい果物です。

 人がおいしく感じる塩分濃度というのは大体決まっていて、固形物に対しては約1%と言われています。今回のレシピは塩を分けて書いていますが、鶏肉の重さに対して1%の塩、ナシと玉ねぎの重さに対して1%の塩ということです。

 レシピにある食材の重さは一般的な重さで、計量器があるご家庭ではぜひ、それぞれの重さを量って1%の塩を入れてみてください。驚くほどちょうどいい塩梅(あんばい)になります。

◆材料1人分(599キロカロリー)

写真

鶏もも肉 1枚(約250グラム)

塩 小さじ1/3強

こしょう 少々

ナシ 1/2個

玉ねぎ 1/4個

塩 小さじ1/3

酢 大さじ1と小さじ1 

◆作り方

(1)鶏もも肉は筋を切り、塩こしょうをもみ込み、ナシ、玉ねぎと合わせておく。

(2)フライパンを中火で温め、鶏肉だけ皮面から先に下にしてこんがりするまで焼く。

(3)返してフタをして火が通るまでさらに焼く。

(4)焼いた鶏肉を一度取り出し、空いたフライパンに玉ねぎとナシを入れて軽く炒める。

(5)塩、酢を加えて煮絡める。

(6)焼いた鶏肉に乗せる。 

<やまと・さおり> 管理栄養士、料理研究家。1989年、水戸市生まれ。東京農大卒。市内で「お料理教室オムスビ」を開講している。

 

この記事を印刷する

東京新聞の購読はこちら 【1週間ためしよみ】 【電子版】 【電子版学割】

PR情報