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【神奈川】

20日寝かせて魚の「うま味」アップ 北部市場の仲卸組合 「発酵熟成熟鮮魚」を発売

エイジングシートの巻き方を実演する北水協の組合員=いずれも川崎市宮前区で

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にぎりずしを試食する福田紀彦市長

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 川崎市宮前区の川崎北部市場水産仲卸協同組合(北水協)などが、発酵熟成させ、うま味を増す技術を使って鮮魚の熟成化に成功。「発酵熟成熟鮮魚」の販売が始まった。 (安田栄治)

 日本人の魚の消費量が低下し、同市場によると、水産物の取扱量は一九八八年に約八万五千トンあったが、昨年は約二万六千トンまで減った。

 そこで北水協は、新しいブランドの確立が必要と考え、明治大学農学部(多摩区)と株式会社ミートエポック(同)が共同開発した技術を用いて、約二十日の熟成期間にもかかわらず、新鮮さが保たれた「発酵熟成熟鮮魚」の商品化に成功した。

 人体に無害な菌を培養して回収した胞子を付着させた「エイジングシート」で包んだ肉は、熟成に必要な菌が短期間で増殖し、腐敗防止とともに発酵熟成肉をつくることができる。

 十五日には、宮前区の市中央卸売市場北部市場で「発酵熟成熟鮮魚」の記者発表があり、マグロやカジキ、銀ダラを熟成させた新ブランドの説明やエイジングシートの使い方などを実演。にぎりずしや焼き魚の試食会が行われた。

 天然本マグロと発酵熟成熟鮮魚の養殖マグロのすしを食べ比べた同市の福田紀彦市長は「養殖魚のくさみがなく、うま味が増幅されて本マグロと変わらない。これが二十日以上も寝ていた魚とは思えない」と評価した。

 同日から市場内のすし店で発酵熟成熟鮮魚を使用したにぎりずしなどの販売がスタート。一般向けのインターネット販売も行われている。

 

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