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【暮らし】

くず粉を生かし介護食 手軽に作れるレシピ本 カギはとろみ

保森千枝さん

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 がんで食べ物をかめなくなった夫をみとった経験を基に、「クリコ」の名前で活動している東京都世田谷区の料理研究家、保森(やすもり)千枝さんが、かむ力やのみ込む力が衰えた人のためのレシピ本を出版した。くず粉でとろみを付けて、のみ込みやすくするのがポイント。手軽に作れて、見た目も美しい料理二品の作り方を教えてもらった。 (細川暁子)

 保森さんは二〇一二年、口腔(こうくう)底がんだった夫を亡くした。夫は手術の後遺症で食べ物をかむことができなかったため、保森さんは亡くなるまでの約一年、夫のために介護食を作り続けた。その経験を基に一月、「噛む力が弱った人のおいしい長生きごはん」(講談社)を出版。かまずにのみ込める流動食や、歯でなくても舌と上あごでつぶせる軟らかい食事を紹介している。

 「誤嚥(ごえん)を防ぐにはとろみを付けて、食べ物を口の中でまとまりやすく、のみ込みやすくすることが大事。くず粉は、片栗粉よりも時間がたってもとろみが緩まず、介護食作りに便利です」と保森さんは言う。

 紹介してもらった一品目は、「ウナギと豆腐のかぶら蒸し」。ウナギは皮を除いてから、酒をかけて五分置くと、ふんわり軟らかくなるという。カブは繊維が多くのみ込みにくいが、すりおろしてから、泡立てた卵白と混ぜるとフワフワの食感に。豆腐と一緒に材料を蒸し、くず粉を使ったあんを全体にかけることで、上品な味わいになってのみ込みやすくもなる。

 もう一つは、「牛乳入りごま豆腐」。くず粉に牛乳を混ぜることで濃厚な味わいになり、市販の練りごまを使えば簡単に作れる。介護が必要な人だけでなく、子どもにも喜ばれそうな一品だ。

◆ウナギと豆腐のかぶら蒸し

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【材料・1人分】

ウナギのかば焼き(皮を除く) 16グラム(1/6尾)

酒 少々

絹豆腐 40グラム(厚み4センチ)

カブ(皮を除く) 20グラム

卵白 3グラム

生麩(ふ) 1枚

塩 少々

おろしわさび 適宜

A(だし50cc、薄口しょうゆ小さじ1/2、みりん小さじ1/2、酒小さじ1/2、本くず粉3グラム)

【作り方】

<1>あんを作る。Aを鍋に入れ、くず粉が完全に溶けるまでよく混ぜ、弱火にかける。とろみがつくまで、へらで混ぜる。

<2>カブはすりおろし、ざるで水気を切る。

<3>生麩は沸いた湯で軽くゆでて、小皿に取り置く。

<4>卵白を7分立てに泡立て、(2)と塩を混ぜる。

<5>ウナギのかば焼きをさっと水洗いする。身を軟らかくするため、酒をかけて5分置く。

<6>器に豆腐を置き、(5)、(4)の順でのせてふたをする。十分に蒸気が上がった蒸し器で5分蒸す。

<7>(6)に(1)のあんをかけ、(3)とわさびを添える。

◆牛乳入りごま豆腐

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【材料・2個分(カップの容量60cc)】

練りごま(白か黒、いずれか) 20グラム

本くず粉 8グラム

牛乳 90cc

塩 少々

A(西京みそ70グラム、薄口しょうゆ小さじ1弱、酒小さじ1、みりん大さじ1)

サンショウの葉 適宜

おろしわさび 適宜

しょうゆ 適宜

【作り方】

<1>鍋にくず粉と牛乳を入れ、くず粉が完全に溶けるまでよく混ぜる。練りごまと塩を加え中火にかける。沸いたら、へらで絶えずかき混ぜ、つやと粘りが出るまで2、3分加熱する。

<2>(1)をカップに流し入れる。型の半分の高さまで冷水につけて10〜15分冷やして固める。

<3>別の鍋にAを入れ弱火にかける。へらで混ぜながらつやが出るまで加熱し、練りみそを作る。

<4>(2)を皿に盛り、(3)を添える。お好みで、サンショウの葉、わさび、しょうゆを添える。

 

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