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【暮らし】

<食べきりのすすめ 保存編>(下)冷凍の極意 下ごしらえして小分けに

アジの干物はアルミホイルで包んで冷凍すると便利

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 食材が余り、さらにしばらく使う見込みがない。そんなときの切り札が冷凍保存だ。しかし、気になるのが味や食感、さらには栄養までもが損なわれないかという点。これらを保つポイントを知り、大切な食材をおいしく食べきろう。 (河郷丈史)

 話を聞いたのは十二日に引き続き、ベターホームのお料理教室講師の山崎利恵子さん(55)と小関彰子さん(55)。まずは食材を凍らせると何が起きるのかを聞いた。

 食材は生の状態で冷凍すると、内部の水分が凍って氷の結晶ができ、膨張して細胞を傷つける。解凍すると、その傷から水分が流れ出て、おいしさや栄養が失われて食感も悪くなる。こうしたダメージを減らすには、食材に合わせた下ごしらえが欠かせない。

 肉や魚なら、調味料で下味をつけてから冷凍すると、塩分によって水分が抜け、氷の結晶によるダメージを減らせる。「味が落ちにくくて傷みにくい。しかもそのまま加熱調理できるので、時間短縮にもなります」。例えば、豚の薄切り肉百グラムを酒としょうゆ小さじ一ずつで味付けすれば、和食にも中華にも使いやすく、二週間ほど保存できる。

 ホウレンソウやハクサイ、ブロッコリー、アスパラガスなどは硬めにゆでてから冷凍すると、食感や色の変化を抑えられ、一カ月ほど保存可能。キュウリは薄切りにして塩でもみ、水分をしぼってから保存すれば、冷蔵庫で解凍した後、酢の物や浅漬けに使える。ニラやキノコ類、パプリカ、トマトなどは生のまま冷凍できるので、使いやすい大きさに切るなどして保存し、使うときに凍ったまま加熱調理するといい。

 肉などをトレーに入ったまま凍らせると、空気に触れて乾燥したり脂質が酸化したりしやすい。面倒でも小分けにしてラップに包み、ジッパーが付いた保存袋に入れるのがベスト。野菜も、ラップや保存袋を活用して乾燥などを防ごう。袋に食材名や保存期限を書いておくと分かりやすい。

 魚の干物は、生に比べると水分が少ないため、冷凍に向いている。アルミホイルで包んで酸化を防げば、一カ月ほど持つ。食べるとき、凍ったままホイルごとグリルで焼けばいいので便利だ。

 多くの食材が工夫次第で冷凍できるが、最初から「解凍品」として売られているエビやマグロの刺し身などは避けるのがベター。ゆで卵や、サラダにして食べる野菜も食感が悪くなるのでお勧めできない。

 冷凍するときは、なるべく短時間で凍らせることが大切だ。食材にダメージを与える氷の結晶は、マイナス五〜マイナス一度の温度帯で最も大きくなるため、この温度帯にとどまる時間が長いほど味が落ちる。厚みのあるものを薄く広げたり、保冷剤をのせたりして、なるべく短時間で凍る工夫を。解凍するときは常温で放置すると傷むので、食材に応じて凍ったまま加熱調理するか、冷蔵庫や氷水で解凍しよう。

 「冷凍した食材がおいしく食べられるかどうかは、ちょっとした手間で変わります」

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