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【暮らし】

身も心も温まるおでん 下処理が味のしみ具合左右

おでんのおいしい作り方を説明する加藤さん=愛知県一宮市で

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 冬の鍋料理の代表格、おでん。子どもからお年寄りまで幅広い年齢の人が食べられ、栄養バランスが良く、体も心も温まる。自宅で作るときもちょっとした工夫で、ぐんとおいしくできる。管理栄養士で名古屋文理栄養士専門学校(名古屋市)専任教員の加藤治美さん(72)に作り方のこつを教わった。 (吉田瑠里)

 加藤さんによると、おでんは「うま味」の出る具材が多く、さまざまなうま味の相乗効果でおいしくなる。煮汁に溶け出たうま味を吸う具材もあり、両方楽しめる。

 うま味を出す代表格の練り物はちくわやさつま揚げなど複数の種類を入れよう。結び昆布を入れたり、具材の餅巾着やキャベツ巻きにキノコを入れたりすると、うま味が増す。トマトもうま味が出る。

 欠かせないのが具材の下処理だ。特にうま味を吸う具材はこの一手間で、味のしみ具合などが変わってくる。ダイコンは米のとぎ汁で煮るとえぐみが取れる。こんにゃくも水から下ゆでするとあくが抜け、味がしみやすい。

 一般的なおでんでは緑黄色野菜が少ないため、ニンジンを入れて補うと、栄養面でも、彩りもいい。キャベツ巻きを増やしたり、油を引かずにフライパンで焼いた手羽元を入れたりすると、食べ応えが増す。

 鍋に具材を入れたら、長時間、煮立たせるのは禁物。練り物のうま味が溶け出過ぎて本体の味が悪くなる。下ゆでした具材を入れれば、三十分ほどで仕上がる。その後卓上こんろに移しても、弱火を守りたい。

 翌日に残ったおでんも、ひと工夫で違った楽しみ方ができる。塩ゆでしたブロッコリーを入れれば、洋風のおでんに。うま味が溶け出た煮汁に刻んだ具材とご飯を入れれば、絶品の雑炊ができる。加藤さんはおでんの翌日、九十六歳の母の昼食に用意することが多いという。軟らかく、高齢者も食べやすい。

 「おでんは加熱するのでダイコンなどの野菜をたくさん取れ、低脂肪高タンパク」と加藤さん。熱々のおでんを食べた後に、ミカンを食べるとビタミンCも補え、お勧めだ。

 【材料】(2〜3人分)

◇おでんだし

 水 1000ミリリットル

 かつお節 20グラム

 昆布 10センチ

 A(塩小さじ1、みりんまたは酒大さじ3、薄口しょうゆ大さじ3)

◇具材

 ダイコン 2センチを3切れ(約300グラム)

 ニンジン 10センチ(約100グラム)

 サトイモ 3個

 厚揚げ 3枚

 ちくわ 1.5本

 さつま揚げ 3個

 卵 3個

 結び糸こんにゃく 3個

 トマト 3個

 餅巾着 3個(油揚げ3枚、切り餅1個、あればエノキダケまたはモヤシ15グラム、つまようじ3本)

 キャベツ巻き 3個(キャベツ3枚、小麦粉小さじ1、鶏ひき肉100グラム、酒小さじ2、塩小さじ1/5、こしょう2振り、エノキダケ50グラム、つまようじ3本)

 【作り方】

<1>かつお節と昆布でだし汁1000ミリリットルを作り、700ミリリットルにAを加える。残した300ミリリットルは、煮汁が蒸発した場合に足して味を調節する。だしを取った昆布は2センチ幅に裂き結び、具材にしてもいい

<2>ダイコンは厚めに皮をむき、隠し包丁を入れ、面取りし、米のとぎ汁で20分ほどゆで、水洗いする

<3>サトイモは皮をこそげ取り、水洗いする。かぶる程度の水を加え15分ほどゆで、レンジ(500ワット)に3分ほどかける

<4>厚揚げはざるに入れ、熱湯を1カップほどかけ、油抜きする

<5>ちくわは1本を斜めに2個に切る

<6>結び糸こんにゃくは水からゆで、沸騰してから数分おく

<7>卵は水から12分ゆで、水に取り、冷まして皮をむく

<8>トマトは皮を湯むきし、へたをくりぬく

<9>餅巾着を作る。油揚げの口を開け、1センチ幅に切ったエノキダケ、1/3切れの餅を入れ、ようじで留める

<10>キャベツ巻きを作る。5ミリ幅に切ったエノキダケとひき肉、調味料を加えてよく混ぜ、3等分する。ゆでたキャベツの葉の水気を取り、小麦粉を振って巻き、ようじを刺す

<11>材料を鍋に入れ、(1)を加え、ふたをして中火で加熱。蒸気が上がったら火を弱め、ふたを取り、餅巾着を加え、20分ほど加熱する

◆雑炊にも

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 【材料】(2人分)

 おでんの煮汁 2カップ

 おでんの具材 100グラム程度

 ご飯 150グラム

 卵 1個

 ミツバ 10グラム

 【作り方】

<1>おでんの具材は1センチ程度に切り、ご飯は温める

<2>鍋に煮汁と(1)を入れ、沸騰したらご飯を入れほぐす

<3>(2)に溶き卵を流し入れ、1センチにざく切りしたミツバを散らし、ふたをして1分蒸らす

 

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