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【社会】

ドSグルメ 「味覚力」高め堪能を 日本味覚協会の水野さんに聞く

科学的な視点から激辛料理や人間の味覚などについて語る水野考貴さん=東京都千代田区で

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 「Special(スペシャル)(特別)」で「Sensational(センセーショナル)(人を引きつける)」な魅力を持つ「ドSグルメ」。人はなぜ激辛料理や強烈な刺激臭の発酵食品に引かれるのでしょう。そんな「ドSグルメ」をさらにおいしく味わうための秘訣(ひけつ)はあるのでしょうか。日本味覚協会の東京オフィス代表水野考貴さん(33)に聞きました。

 辛いモノを食べると、脳は「辛さ」を「痛み」と認識して、それを和らげようとエンドルフィンという物資を放出します。

 これは鎮痛作用がある物質で、人によっては「痛い」が「快感」に変わります。ドーパミンというやる気が出る物質も放出しますから「また激辛料理を味わいたい」となるのだと思います。インスタ映えの影響も大きいですね。「新しい味にチャレンジする。それを皆で共有する」。そんな文化も根付いてきました。

 ドSグルメを楽しむために「味覚力」を高めることをお勧めします。味覚に影響するのは、舌に存在する味蕾(みらい)という細胞。年齢を重ねる中で味覚力を維持するには、この味蕾を減らさないよう、亜鉛を取ることを心掛けたいものです。亜鉛はカキやホウレンソウなどに多く含まれます。

 味を自分の言葉で表現することも重要だと思います。例えばカレー。専門店でも店によって味は微妙に違いますよね。「これは以前、あの店で食べたカレーと似ている」とか、きちんと表現すると味を区別する訓練になり、味覚力がアップします。 (池井戸聡)

<みずの・こうき> 名古屋大理学部卒。味覚に関する調査・研究を行い、自治体や調理学校などで講演。味覚をチェックできる「味覚検定チョコ」も販売する。愛知県西尾市出身。

 

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